Mengenal MSG atau Mecin, Awal Ditemukan hingga Fungsi untuk Makanan

 

Dalam kegiatan memasak sehari-hari, kita seringkali membutuhkan bahan tambahan untuk memperkuat rasa lezat masakan. Salah satunya adalah Monosodium glutamat (MSG). MSG juga dikenal dengan mecin yaitu salah satu bahan penguat rasa dengan rasa gurih (umami) yang efektif dan telah digunakan lebih dari satu abad lalu. Banyak mitos yang beredar mengenai kandungan MSG yang dapat menimbulkan dampak bagi kesehatan, namun hal tersebut tidak benar karena MSG atau mecin aman untuk dikonsumsi atau food safety. Lantas, apa itu MSG dan kandungan di dalamnya? Berikut ini penjelasan mengenai MSG yang dikutip dari buku Review Monosodium Glutamat yang diterbitkan oleh Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia (IDI).

1. Pertama kali ditemukannya MSG

Monosodium glutamat berbentuk tepung kristal berwarna putih yang mudah larut dalam air dan tidak berbau. Unsur pokok yang terkandung dalam MSG adalah glutamat (78,2 %), natrium (12,2 %), dan H2O (9,6%). MSG juga tidak berwarna dan mudah dalam penggunaan serta penyimpanannya. Kemampuan asam glutamat untuk menyedapkan masakan baru dikenali pada awal abad kedua puluh oleh Prof. Ritthausen di Jerman yang didapatkan dari hasil hidrolisis gluten gandum. Namun pada tahun 1908 di Jepang, Prof. Kikunae Ikada telah meneliti unsur-unsur yang terdapat pada kombu atau rumput laut Jepang dan menemukan bahwa rasa sedap di dalam kombu merupakan kontribusi dari ion glutamat.

Asam glutamat tidak mampu larut dalam air dan tidak memiliki rasa, namun garam dari glutamat pada umumnya mudah larut dan memiliki rasa yang sangat berbeda.

Ikeda merupakan orang pertama yang dapat memisahkan glutamat dari ganggang laut kering (Laminaria sp) secara kimiawi.

2. Proses pembuatan MSG MSG 

diperoleh dari fermentasi mollasses (tetes gula) atau dari hidrolisis gluten jagung dan gandum. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah dan telah lama dilakukan dalam pembuatan makanan, seperti tempe, oncom, tape,dan lain-lain.

MSG yang difermentasi dengan tetes gula diproses dengan bantuan bakteri atau jamur seperti Brevibacterium, Arthobacter, Microbacterium, atau Corynebacterium. Sebelum bakteri ini dipergunakan untuk proses fermentasi, maka bakteri ini akan dibiakkan melalui suatu media padat yang disebut mameno dengan cara hidrolisis enzimatik protein kedelai. Setelah dari media padat, maka bakteri akan dipindahkan ke media cair yang tidak mengandung mameno dan berkembangbiak secara cepat.

Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama yang akan dihasilkan adalah asam glutamat.

Asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi kemudian ditambahkan dengan soda (sodium carbonate) akan membentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terbentuk kemudian dimurnikan dan dikristalisasi sehingga berupa serbuk kristal-murni, yang siap dijual.

3. MSG dapat awet dalam jangka waktu panjang 

MSG merupakan produk dengan kadar air yang rendah, sehingga cukup awet disimpan dalam jangka waktu yang lama hingga mencapai tahunan. Kerusakan MSG yang terjadi biasanya disebabkan kesalahan pada faktor produksi, bahan pengemas, dan penyimpanannya. Kerusakan yang disebabkan oleh faktor produksi adalah kristal menjadi bubuk akibat ketidakseimbangan perbandingan jumlah sirup dan bibit atau karena suhu yang terlalu rendah saat kristalisasi berlangsung. Selain itu, kristal juga dapat meleleh jika suhu terlalu tinggi. Kerusakan lain adalah kadar air yang terlalu tinggi yang mengakibatkan kristal menjadi lembab sehingga menimbulkan tumbuhnya mikroorganisme.

Setelah Ikeda berhasil menemukan MSG sebagai bahan penguat rasa, pada tahun 1909 penemuan tersebut dipatenkan dan diproduksi oleh sebuah perusahaan di Jepang. 

4. MSG dikonsumsi di banyak negara 

Konsumsi asam glutamat yang ditambahkan ke dalam masakan menyebar luas di banyak negara, seperti Cina, Taiwan, Jepang, Indonesia, USA, Canada dan UK dan sebagainya. Di Indonesia, konsumsi MSG meningkat dari 1340mg/hari pada tahun 1998 menjadi 1530mg/hari pada tahun 2004. Berdasarkan data Riskesdas 2007, MSG sering dikonsumsi oleh 77,8% penduduk secara keseluruhan.

5. Fungsi MSG dalam makanan 

Memperkuat rasa pada makanan. Menambah total intensitas rasa pada makanan. Kualitas rasa yang dibawa oleh MSG adalah berbeda dengan

- Menambah total intensitas rasa pada makanan. Kualitas rasa yang dibawa oleh MSG adalah berbeda dengan 4 macam rasa dasar.

- Mempertinggi rasa yang khas pada makanan jenis daging (sapi atau ayam). 

- Mempunyai efek rasa yang sama pada air kaldu daging meskipun dikatakan MSG tidak memberikan efek aroma. 

- Menambah kelezatan pada makanan.